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La Gastronomie au Moyen Age Les Agapes Afin de conclure cette année de travail et de vous mettre en appétit pour les dernières agapes…tout en espérant que ces agapes soient a la hauteur de nos attentes, je vais vous tracer en qqs mots une idée de la gastronomie par le passé et que vous ayez une idée de comment nos ancêtres voyaient l’art de la table…..la gastronomie au moyen age…………… Les Traditions Romaines et Barbares Les cultures grecque et romaine ont privilégié l'élevage et l'agriculture. Le régime alimentaire est basé sur le pain et les céréales, l'huile, les légumes et le vin. La viande et le fromage viennent en complément. Les romains n'ont pas d'interdits alimentaires, de même ils ne pratiquent pas de jeûnes rituels. Dans l'idéal, le citoyen consomme les fruits de ses terres. L'exploitation des terres incultes (chasse, pêche, cueillette) est une marque de barbarie. Dans le même temps, la population "barbare" de l'Europe possède des traditions quasi opposées. L'alimentation est basée sur la viande, les produits laitiers, le lard, le beurre et la bière. La capacité à engloutir des monceaux de viandes est un signe de pouvoir, de force et de virilité. L'agriculture est réduite au strict minimum et l'essentiel de l'alimentation vient de la chasse, de l'élevage en semi-liberté, de la cueillette. Evolution des Traditions alimentaires à la fin de l’Antiquité Après la chute de l'empire romain d'Occident (au Vème siècle), une partie de l'Europe a continué à parler latin et à manger romain. En effet les classes dirigeantes, issues des grandes invasions ont repris à leur compte les traditions alimentaires des romains. Progressivement une synthèse des habitudes va se faire en particulier sous l'influence du christianisme. Toutefois, si le pain, le vin et dans une certaine mesure l'huile deviennent à la mode dans l'Europe médiévale, cela est également dû à l'affirmation du christianisme comme religion officielle de l'empire en Europe victoire progressive - tantôt pacifique, tantôt violente - sur les croyances ancestrales des populations germaniques joue un rôle décisif en ce qui concerne la promotion culturelle de ces produits et leur diffusion dans l'alimentation, grâce notamment au développement des surfaces agricoles au détriment des forêts et des pâturages naturels. L'Eglise est un facteur important de continuité du fait de la place exceptionnelle qu'occupent le pain et le vin dans la liturgie chrétienne et des efforts que firent évêques et abbés pour fabriquer l'un et l'autre. Les monastères, notamment, apparaissent comme un conservatoire des habitudes romaines. La règle de saint Benoît, qui va finir par s'imposer à l'ensemble de l'Occident, s'appuie sur les aliments fondamentaux du monde romain : le pain, les légumineuses, l'huile et le vin. D'un autre côté, l'Eglise a imprimé et imposé à la nourriture des voies et des rythmes spécifiques. L'obligation du jeûne et les abstinences périodiques de certains aliments vont modeler pour plus d'un millénaire la vie des Occidentaux. Elles amènent à privilégier temporairement légumes et poissons et jettent sur la "chair" (à la fois chair des animaux et luxure) un regard soupçonneux. L'église a joué un rôle important d'homogénéisation des habitudes alimentaire en Europe, elle a également contribué à la diversification des aliments en interdisant la consommation de viande environ 150 jours par an. L’Alimentation du Haut Moyen Age Jusqu'au 9ème siècle l'essentiel de la consommation est directe, c'est à dire au niveau du village ou du domaine. L'autoconsommation est d'autant plus facile que les territoires ruraux dominent et que les villes se sont ruralisées, avec l'apparition de potagers, champs et bois au cœur des cités. Seuls les produits de luxe, comme les épices font l'objet d'un commerce international. L'agriculture fournit les céréales, des légumineuses et des légumes. Les forêts apportent du gibier, du bétail élevé en semi-liberté et le résultat de la cueillette. Les rivières donnent du poisson. Aux produits de l'agriculture (céréales, légumineuses, légumes) s'ajoutent les aliments fournis par les terres non cultivées (gibier, poisson, bétail élevé dans les clairières et dans les bois). Mais la variété de la nourriture est garantie, avec un bon apport de produits animaux sur la table des classes populaires. C'est à noter, car il s'agit d'une donnée en contradiction avec les idées reçues. Il semble que durant le haut Moyen Age les paysans européens aient eu une nourriture plus équilibrée qu'à d'autres époques où les céréales constituaient la base de l'alimentation. La viande L'élevage des cochons, trait distinctif de l'économie du haut Moyen Age, s'est trouvé favorisé par l'abondance des chênaies et les traditions culturelles d'origine celtique et germanique. Il joue presque partout un rôle de premier plan, même s'il est parfois supplanté, dans les régions méditerranéennes, par l'élevage des moutons, cher à la civilisation romaine et mieux adaptée aux arides paysages méridionaux. Le cochon est avant tout une formidable réserve de viande et une viande qui se prête bien à la conservation. En revanche les moutons et les chèvres sont surtout utilisés comme un bétail vivant, producteur de lait et de laine. En tout cas, ce sont ces animaux que l'on trouve le plus souvent cités dans les textes du haut Moyen Age. Dans les inventaires, les cochons et les moutons, les petites bêtes, représentent jusqu'à 85% des animaux enregistrés dans les propriétés rurales. Ce sont de petits animaux, d'une taille et d'un poids inférieur à ceux que nous connaissons aujourd'hui. Les cochons pèsent de 30 à 75 kilos et les moutons de l'époque sont deux fois plus petits que les races actuelles. On ne pouvait donc pas obtenir plus de 45 ou 50 kilos de viande d'un bon cochon et entre 25 et 30 kilos d'un mouton. Les cochons ont un aspect différent. L'iconographie médiévale nous montre des animaux au poil sombre ou rougeâtre et aux soies hérissées, aux oreilles courtes et dressées, au museau pointu avec des canines bien dégagées. Ce sont des cochons à demi sauvages, plus proches des sangliers que des porcs domestiques actuels. Ce mode de vie influe aussi sur la viande : au Moyen Age, le porc est considéré comme une viande rouge. Pendant le haut Moyen Age, l'élevage des bœufs prend de l'importance pour l'alimentation, alors qu'à l'époque romaine ces animaux étaient élevés presque exclusivement pour les travaux des champs. Pendant l'Antiquité, ils servaient à tirer les chariots ou les charrues et on les laissait vivre jusqu'à un âge très avancé (entre dix et quinze ans) ; on ne les abattait que lorsqu'ils étaient devenus La volaille tient aussi sa place dans l'alimentation, plus par les œufs sur les tables modestes, que par sa chair. La chasse et la pêche La chasse et la pêche interviennent dans l'alimentation paysanne et, de façon plus marquée, dans celle de l'aristocratie (la chasse) et des monastères (la pêche). Des animaux comme le cerf, le sanglier, l'ours ne sont pas des raretés dans les forêts du haut Moyen Age et le légendaire urus (1) les occupera encore pendant plusieurs siècles. La chasse est libre jusqu'au IXe et Xe siècles. Ensuite elle deviendra un privilège de la noblesse. Même les forêts du roi, à l'époque de Charlemagne. Le poisson est aussi un produit de l'économie sauvage. Il provient des cours d'eau, des étangs et des marais qui se mêlent un peu partout aux forêts des plaines. Il s'agit donc surtout de poissons d'eau douce, comme l'esturgeon, très apprécié, l'anguille, qui peut survivre plusieurs jours hors de l'eau et qui se conserve fraîche, la truite, le brochet, la tanche, la lamproie, le barbeau et la carpe. Ce sont d'ailleurs ces poissons que citent les livres de recettes du bas Moyen Age. Toutefois, le poisson est moins apprécié que la viande. Pour des raisons diététiques, les médecins le considèrent comme un aliment peu nourrissant, alors que la viande est la nourriture riche par excellence. Mais aussi pour des questions d'image, selon une pratique mise au point dans les monastères, l'Eglise en a fait le substitut de la viande en cas de pénitence. Les laitages Le fromage est presque toujours préparé avec du lait de brebis ou de chèvre, même si quelques rares régions - les vallées alpines, par exemple - produisent d'importantes quantités de fromages à partir du lait de vache. Du moins la production de fromage est-elle le moyen le plus courant pour conserver le lait, rarement consommé frais au Moyen Age. Boire du lait est même le signe d'une barbarie alimentaire. La vigne et le vin La civilisation alimentaire du haut Moyen Age européen est marquée par le triomphe du vin, boisson à la fois très prisée et de consommation quotidienne. La cervoise ne deviendra que beaucoup plus tard le liquide clair et transparent aromatisé au houblon que nous connaissons sous le nom de bière. Elle restera longtemps le signe spécifique de la culture germanique et les païens s'en servent dans leurs rituels pour marquer leur opposition à la sacralité chrétienne du vin. Avec le temps, elle cessera pourtant de rivaliser avec ce dernier, qui finira par être partout reconnu - pour des raisons de goût et d'image - comme la boisson de prestige par excellence. La consommation du vin s'étend à toute l'Europe chrétienne, avec toutefois des différences sociales : c'est une boisson ordinaire ou de luxe en fonction de la qualité du produit. Il est réservé à l'élite dans les régions les plus septentrionales. Tandis que la cervoise demeure une boisson populaire dans les régions du Nord, sa diffusion s'étend jusqu'à la Méditerranée, là où la culture alimentaire germanique est forte, s'appuyant sur des traditions celtiques préexistantes. Le cidre reste marginal, bien que sa production soit régulière sur les terres du fisc impérial à l'époque carolingienne. Bref, on consomme partout des boissons alcoolisées. Pour des raisons hygiéniques, l'eau, porteuse de germes et de maladies, n'inspire guère confiance. Toute la littérature médiévale traduit une profonde méfiance à son égard et l'habitude de la mélanger systématiquement au vin deviendra une mesure de prévention sanitaire avant d'être une marque de bon goût. Par ailleurs, on coupe en général le vin avec de l'eau afin de tempérer sa densité ou son acidité. Céréales et légumineuses Les champs fournissent essentiellement des céréales. Mais de ce point de vue aussi, le Moyen Age marque une rupture avec la tradition agricole romaine, fondée sur la culture du blé, alors considéré comme un produit de haute qualité destiné au marché urbain. Ainsi le blé se révèle fortement concurrencé. D'abord par le seigle et l'avoine, qui sont des inventions médiévales : des herbes sauvages sélectionnées et cultivées à partir des IVe et Ve siècles. Ensuite par l'orge et l'épeautre, le mil et le sorgho. Leur diffusion s'accompagne de celle des légumineuses, d'abord la fève et le haricot, puis le pois chiche, plus tard encore le pois, consommées avec les céréales. Les légumes Les légumes verts ou frais constituent le complément indispensable des céréales et des légumineuses. On les cultive de manière intensive dans les potagers qui jouxtent toutes les maisons, à la campagne comme à la ville. On y trouve le navet, que l'on cultive aussi sur de grandes surfaces dans des champs ouverts, et les différentes espèces de chou (chou-rave, chou frisé et cabus ; le chou-fleur n'apparaîtra que plus tard). L'oignon, le poireau, l'ail sont des produits de base de l'alimentation paysanne, ainsi que plusieurs variétés de salades (laitue, chicorée, bette, etc.), de nombreuses autres plantes (carottes, panais, fenouil, radis ...) et toutes les plantes aromatiques. Si ces légumes jouent tous un rôle fondamental dans l'alimentation paysanne, c'est parce que le potager, contrairement aux autres terrains cultivés, est considéré comme une sorte de zone franche dépendant du fermier et sur laquelle le propriétaire ne peut prétendre à aucun impôt. De plus ces cultures ont un rendement très élevé grâce à l'emploi d'engrais humain et animal. Au contraire, dans les champs, le rendement des céréales est insignifiant : de l'ordre de 3 ou 4 récoltées pour 1 semée. Le pain Soigneusement stockées tout au long de l'année dans des locaux secs, les céréales sont consommées en grains ou moulues. On les fait bouillir pour préparer de la soupe, surtout d'orge et d'épeautre, ou de la bouillie de mil et de sorgho. Les légumineuses sont fréquemment réduites en farine, que l'on pétrit avec de l'eau pour fabriquer du pain. Il ne s'agit toutefois pas d'un véritable pain levé et cuit au four. En effet, les céréales les plus répandues, pauvres en gluten, contrairement au blé, lèvent mal et se prêtent mieux à d'autres types de préparation. De plus les fours sont rares. Ils deviendront plus tard le monopole des seigneurs qui obligeront leurs paysans à les utiliser moyennant paiement.. On cuit sous la cendre ou sur des plaques de terre cuite des sortes de pains rustiques, qui s'apparentent en fait à des galettes ou à des fouaces. Ce type de pain durcit rapidement et il faut le tremper dans de l'eau, du vin ou du bouillon pour le manger. Le pain complète alors la soupe ou le bouillon, qui sont la manière la plus courante de préparer la viande. La préparation de la viande Les paysans font bouillir la viande, qui est en général salée. Ils adoucissent ainsi le goût du sel et la rendent moins coriace. Surtout, ils conservent et utilisent au maximum ses sucs nutritifs dilués dans le bouillon, qui sert ensuite d'ingrédient de base pour d'autres préparations. A la campagne, on cuisine principalement dans une marmite suspendue à une chaîne ou directement posée sur les braises, où cuisent et recuisent la viande, les céréales, les légumineuses, les légumes. C'est ce que l'on appelle le potage, qui n'a donc rien à voir avec les potages actuels. La Diversification des Epices Ces évolutions sont confirmées par les lettres décrivant les cadeaux épicés que se font les Grands de ce temps ou les descriptions littéraires des cités marchandes. La médecine s'y adapte d'ailleurs : le laser est peu à peu abandonné par les antidotaires et réceptaires et son usage devient symbolique à partir du VIIIe siècle, alors que celui du clou de girofle connaît à la même époque une réelle envolée. Les siècles suivants n'apporteront guère de modifications à ce tableau. Les épices introduites par l'intermédiaire de la médecine arabe (graine de paradis, noix de muscade, macis et poivre long) ne toucheront la cuisine occidentale qu'à partir du XIVe siècle ; et encore seront-elles réservées à la haute aristocratie, qui les utilisera avec parcimonie. Les épices de base, dans les livres de recettes qui se multiplient à la fin du Moyen Age, sont en place dès le Xe siècle : gingembre, poivre, cannelle et clou de girofle constitueront pour des siècles l'essentiel du commerce des épices. La Qualité de la Personne Dès l'époque carolingienne, un processus est mis en place. Les capitulaires francs du IXe siècle se préoccupent exclusivement du rang social quand ils établissent que les provisions de nourriture pour les missi dominici en voyage. De même, parmi les diverses manifestations possibles du péché de bouche, le moine Alcuin condamne ceux qui se font préparer des plats plus raffinés que ne le voudrait leur qualité personnelle. Manger et Boire Ensemble On chantait également durant ces caritates, et l'atmosphère qui émane des chansons de charité de l'époque carolingienne paraît joyeusement imbibée. La description de ces fêtes au couvent que racontent les "Histoires du monastère" d'Eckhart IV de Saint-Gall explique que les plus fastueuses d'entre elles se soient gravées dans la mémoire de la communauté. Au monastère de Corbie dans la Somme, au IXe siècle, on atteignit le nombre de156 agapes par an auxquelles il fallait ajouter les repas commémoratifs. A ces occasions les moines pouvaient manger 1,5 kg de pain, 3 l de vin, 300 g de légumes secs avant cuisson, 200 g de fromage, 2 poulets et 5 œufs. Cela représente environ 6000 calories pour la journée. Ainsi, les groupes tant séculiers que religieux n'ignoraient pas l'efficacité du convivium pour forger et renforcer des liens communautaires. Ces repas se caractérisaient par l'abondance des mets et des boissons, par une longueur exceptionnelle et par des divertissements mondains, qui contribuaient, eux aussi, à créer la confiance et la solidarité. Pourtant, il n'était pas rare que l'atmosphère pacifique du festin fût profanée, le banquet détourné de sa fonction afin de duper les participants et de les mettre à mort par félonie. Du Convivium à la Fête Courtoise Un seigneur du Moyen Age organisait une fête réunissant le cercle des personnes qui vivaient dans sa dépendance, pour annoncer l'imminence d'un changement, une succession au pouvoir, l'adoubement d'un fils, un mariage. Alimentation et conception du Monde Tous les exemples connus montrent l'existence d'un code, qui définit la nature, noble ou médiocre, d'un aliment. Ces préceptes étaient connus et admis par la majorité des gens. A la fin du Moyen Age et à la Renaissance, ils s'ancraient dans un ensemble de théories jugées alors objectives. Selon la vision du monde de cette époque, il existait une série d'analogies entre l'univers naturel créé par Dieu et le monde des humains. Dieu était également l'auteur des lois régissant la société humaine. Mondes naturel et social s'organisaient selon un principe vertical et hiérarchique, désigné comme la "grande chaîne de l'être". Alimentaire et F\M\ Cela reviendra peut-être un jour quand les Francs-maçons seront a nouveau rassasiés de nourriture et qu’il se rendront compte que ce repas est un moment privilégié apporté par la Franc-maçonnerie et qui permet de continuer hors du Temple ce qui est commencé en dedans.. Bon Appétit J’ai dit V\M\ J\P\ B\ (1)
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