Escoffier : Roi des cuisiniers, cuisinier des rois

Habillé en veste de cuisinier, toque et cordon disciple.
Où dois-je commencer par Cher disciple d’Auguste Escoffier et chers gastronomes, comme lors des chapitres que je préside. Je vais vous compter la vie d’Auguste Escoffier. C’est, je ne dis pas c’ETAIT car il est bien vivant encore de nos jours par ses legs écrits, c’est LE M\ comme on dit (et non le chef comme on disait à l’époque), le plus important que la cuisine Française ai connue. Actuellement existent une association des disciples d’Auguste Escoffier crée en 1954 par des chefs qui avaient travaillés avec lui et une fondation créée en 1966 tout ceci ayant comme siège social sa maison natale avec un musée de l’art culinaire. Et bien d’autres associations encore au Japon, aux USA etc…
Auguste ESCOFFIER est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve Loubet (06) mort à 88 ans le 12 février 1935 à Monte Carlo. Il est surtout connu pour être l’alter & go de César Ritz, tout le monde connait les hôtels Ritz à travers le monde. Il a passé sa vie à faire connaitre la haute cuisine à travers le monde, l’excellence de l’hôtellerie et du luxe à la Française avec César Ritz. Il écrivit des livres fondamentaux et atteint une aura internationale.

« Roi des cuisiniers, cuisinier des rois » tel était sa devise, car à son époque il a préparé pour toutes les têtes couronnées, des artistes et des divas de l’opéra des repas somptueux. C’était bien plus que le Bocuse, le Ducasse de son époque. Il donnait le nom de ces convives à ses préparations. Tout cuisinier qui se respecte connait Auguste Escoffier, tout médecin à son gros livre rouge « le Vidal » nous en cuisine nous avons le guide culinaire. Et un autre livre rouge ou tout cuisinier rêve un jour d’atteindre le graal, d’être parmi les 3 étoiles : le guide Michelin. A chacun son petit ou son gros livre rouge (le Larousse gastronomique, Mao Tsé Tong ).

Première partie, son parcours

Son père était maréchal ferrant, dans la famille trois de ses oncles étaient dans le métier, lui rêvait d’être sculpteur. Nous venons de fêter le 170 ème anniversaire de sa naissance. Sa grand-mère était un vrai cordon bleu, elle l’avait surpris à l’âge de dix ans à faire le café et l’avait grondée comme une grand-mère sait faire… Elle avait décelée en lui un futur grand : tu feras un bon cuisinier lui avait-elle dit. En 1859 Il va faire son apprentissage à Nice chez un de ses oncles et apprendra aussi la pâtisserie, la confiserie chez un voisin pâtissier. Il prend conscience de l’importance de la cuisine et se jure de la sortir de l’ornière domestique dans laquelle elle était à l’époque. Au bout de six mois il réfléchit à la composition des menus, des mots évocateurs des plats. Durant ces trois années d’apprentissage il s’initie aux choix et achats des matières premières, du service, et même de plats de présentation dont l’argentier Christofle en 1898 donnera son nom à un plat. Il galère mais c’est sûr, mais son but est de devenir chef de cuisine. Il rencontre Mr. Bardoux venu à Nice pour les soins de sa fille, il était le propriétaire du petit Moulin Rouge à Paris (rue Victor Hugo actuellement). Le voilà qui monte à la capitale à 19 ans le 17 avril 1865 ; De faible corpulence, il découvre la rudesse du métier, la brutalité et l’alcoolisme en cuisine (aparté ce chef devenue une épave alcoolique il lui viendra en aide à Londres plus tard). Il comprend vite ce que la nature lui a refusé, il doit le compenser par son intelligence. Il va se construire avec de solides bases en prenant petit à petit des responsabilités, il est maintenant chef saucier. Il va commencer à bâtir sa légende avec l’exposition universelle de Paris en 1867. Les plus hautes personnalités françaises et étrangères se succédaient dans ce restaurant très en vogue au second empire. Il commence à intitulé les plats en l’honneur de ses « clients » : les fraises Sarah Bernhardt, la salade Eugénie, le suprême de poulet Georges Sand. Le patron de ses séjours à Nice avait su déceler en lui se futur GRAND. Arrive 1870 et la guerre de Prusse. Il va à Metz et sera le chef de cuisine de l’état-major engagé par le Colonel d’Andlau. Son sens de la débrouillardise le font remarquer, il arrive par ces temps de disette à faire de vrai menus digne d’un étoilé de nos jours pour ne pas dire à faire de vrais miracles vu le contexte. La cuisine du cheval et du navet est son quotidien, de la naitra plus de cent recettes dans l’art d’accommoder les restes et le navet. Pour renouveler le quotidien, Il jouera même le fermier en élevant poules, cochons, canards, moutons. La capitulation de Metz l’amène à Wiesbaden, prisonnier comme les autres il doit son salut d’être le chef cuisinier de Mac Mahon prisonnier aussi, à deux personnes du Kursaal de Wiesbaden : Mr Jung un Alsacien et Mr Traut un Français, il est libéré le 14 mars 1871. Pour échapper à la commune il quitte Paris et rejoint Versailles au service de Mac Mahon, il démissionne, en profite pour rouvrir le petit Moulin Rouge et en prendre les commandes au printemps 1873, devant la prospérité de Paris à cette époque d’après-guerre. Il reçoit tous les peoples de l’époque comme on dirait maintenant. Une époque dorée pour lui, il crée, il n’arrête pas de créer. En 1874 il invente la tomate concassée, qu’il souhaite mettre en conserve (Nicolas Appert venait d’inventer ce moyen de conservation en verre les Anglais et Américain feront en boite de métal) mais il devra attendre son épopée au Savoy à Londres pour qu’enfin un industriel croit en son produit et le commercialise en 1893 et c’est de suite un succès : 60T la deuxième année.

En 1876 à 30 ans, sans pour autant quitter ses fonctions à Paris, il achète un commerce de comestibles à Cannes et ajoute un restaurant à l’arrière-boutique ouvert l’hiver. En août 1878 il quitte le moulin rouge et se marie. Toute sa belle-famille meurt soudainement ce qui le contraint de vendre sa petite échoppe de Cannes, le cœur n’y étant plus, alors qu’il avait quitté la capitale pour s’en occuper. Il revient à Paris à la maison Chevet célèbre traiteur de l’époque de renommé mondiale. Il en devient le directeur pendant 6 années, crée la « revue de l’art culinaire » de la société des cuisiniers (qui existe toujours) à laquelle il participera toute sa vie. Parution en 1883 de « mémoires d’un cuisinier de l’armée du Rhin ». Il acquiert l’art d’organiser des réceptions pour des grands nombres et sa cuisine est réputée en Europe et aussi de la gente féminine. A cette époque les femmes se faisaient servir dans leurs appartements mais j’y reviendrai plus tard.

A 38 ans il quitte la maison Chevet, rejoint le casino de Boulogne sur mer pour la saison d’été, revient sur Paris au restaurant Maire très réputé ; Nous sommes en 1884 et la Riviera attirait alors en hiver une clientèle des plus brillante et fortunée. La Société des Bains de Mer avait été créé par le prince de Monaco en 1861. César Ritz avait ouvert l’Hotel le grand national en 1877 à Lucerne et avait été approché pour diriger le grand Hotel à Monte-Carlo et le moderniser, le chef partant pour l’Hôtel de Paris, son remplaçant n’était tout trouvé : Escoffier. La concurrence était rude sur la côte, mais LE GENIE des deux hommes allait les amener loin, très loin tous les deux… comme le décrit Escoffier : « cette amitié était basée sur un coup de foudre intellectuel », ils avaient la même envie d’exceller dans l’art de recevoir à la Française. Ils restèrent ensemble jusqu’à la mort en 1914 de César Ritz. Il ne cessa d’innover et raffiner sa cuisine soutenu par Ritz, tout ce que compte le monde de têtes couronnées, de divas, de danseuses, de stars du théâtre tout le monde se pressent à Monaco. Sa réputation de grand cuisinier s’affirme. De la vient la devise « roi des cuisiniers, cuisinier des rois ». L’hiver sur la côte d’Azur, l’été à Lucerne ou la clientèle le suivait pour échapper à la chaleur méditerranéenne. En 1885 il publie son premier livre sur les fleurs en cire qu’il avait commencé à écrire en revenant de Wiesbaden, en attendant des jours meilleurs il avait fait ses fleurs de cire et les avaient même exposées quelquefois. Ainsi il avait un peu exhaussé son rêve de devenir sculpteur… Encouragé par Urbain Dubois chef cuisinier à la cour d’Allemagne à publier ses nombreuses réflexions aussi pour les cuisiniers que les maitres d’hôtel, il accumule tout cette riche documentation. Il est clair qu’à recevoir tout ce gotha sur la côte ainsi qu’à Lucerne, pour éviter de se renouveler, les menus, les recettes il en en avait des cahiers et des cahiers. Le Savoy est inauguré à Londres en 1889, mais rien ne marche, le propriétaire redemande à César Ritz de venir le mettre à flot. Chose faite le 6 avril 1890 avec Escoffier évidemment. Escoffier et Ritz révolutionnent la manière de se restaurer, comme au grand Hotel les menus sont en Français et à prix fixe, c’est une révolution à l’époque. La table personnalisée remplace la table d’hôte. Il faut y voir également l’influence des femmes à travers l’art culinaire et leur émancipation, les dames descendent manger dans la salle de restaurant et ainsi montrent leur toilette, leurs bijoux et leur chapeau. La lumière est tamisée, cette douceur s’imprime également dans la manière de recevoir de César Ritz : chaque client est unique et mérite une attention particulière. Le gotha avait rejoint Londres et permettait aux deux compères de jouer des partitions bien orchestrées. C’est ainsi qu’ils réussirent à servir deux banquets en même temps à des personnes n’ayant pas le même enthousiasme à se côtoyer : le mariage du duc d’Aoste avec la princesse d’Orléans, le Prince de Galles de l’autre. Et savez-vous ce que sont les cuisses de nymphe aurore ? Des cuisses de grenouilles… Escoffier a réussi à leur faire avaler à ces roastbeefs à leur insu évidemment, lors d’un banquet pour 600 personnes, supercherie dévoilée dans le journal le lendemain. Je vous citais un exemple de nom donné en l’honneur d’une personne, en voici un que vous connaissez : la pêche Melba servit dans un cygne en glace avec du sucre filet dessus, mais connaissez-vous cette Melba ? Nellie de son prénom était une cantatrice Australienne qui jouait Lohengrin au Convent Garden de Londres. Il améliora la recette avec du coulis de framboises au Carlton. Et les crêpes Suzette : en l’honneur de la jolie personne qui accompagnait le futur roi Edouard VII. Sensible à tous ces artistes, Il est de fait que le livre de menus d'Escoffier fait un peu figure d'une nouvelle ballade des dames du temps jadis : Salade Réjane, Mignonnettes de Cailles Rachel, Poires Mary Garden, Poularde Adelina Patti, Coupe Yvette, Pêche, Poire et Coupe Melba, Katinka (mousse de merlan)... Peu d’hommes vous avez vu, mais il existe des recettes aussi, veau Prince Orloff, cailles Richelieu, Romanoff etc…

Le tourisme se développe et les affaires d’Escoffier et Ritz avec, grâce aussi au chemin de fer les liaisons avec toute l’Europe existent, le fameux et luxueux Orient Express. En 1895 ouverture du grand Hôtel à Rome, à Aix les Bains le chalet du Mt Revard. Qui est Charles Méves, un nom inconnu et pourtant un illustre Alsacien. Architecte de son état, c’est lui le Ritz à Paris ainsi que le Carlton à Londres en construction racheté par la Ritz compagnie. Nos deux compères venaient d’être congédiés du Savoy : Escoffier pour avoir reçu des cadeaux de ses fournisseurs et Ritz accusé de la disparition de vins et spiritueux et également son entrée dans le monde des affaires et donc de la concurrence avec à la construction du Ritz à Paris. A Paris Marnier Lapostolle l’aide financièrement dans son projet (vous connaissez le Grand Marnier ! aparté). Tout comme il sera aidé aux USA et les hôtels deviendront Ritz Carlton. Escoffier a 52 ans, le 5 juin 1898 ouverture en grande pompe du Ritz Paris. Devant le succès les maitresses de maison renvoient leur cuisiniers ou cuisinières, la rumeur veut que Ritz compromet la vie de famille, les cordons bleus de maisons particulières se livrent au plaisir du tricot maintenant que leurs maitresses ne reçoivent plus qu’au Ritz, impossible de rivaliser avec la cuisine d’Escoffier. César Ritz a aussi sa maxime : « roi des hôteliers, hôtelier des rois ». Escoffier met en place ses chefs formés à ses côtés au Savoy partout où il passe. Mais Il est déjà de retour à Londres aux préparatifs de l’ouverture du Carlton ou il restera 20 ans, l’hôtel le plus luxueux du monde à son époque : ascenseur à tous les étages, électricité, baignoire, eau chaude, WC, dans chaque chambre. Chose faite le 15 juillet 1899. Fort de son expérience et à mettre en place ses équipes, s’il veut que cela reste parfait il est bien obligé de mettre en place des méthodes de travail. Il fut celui qui organisa la cuisine tel une brigade militaire (d’où le terme brigade) chacun ayant une tache bien spécifique avec un chef de partie à sa tête : le garde-manger, l’entremétier, le saucier, le grillardin etc… Il imposa des règles d’hygiène et de conduite, d’être méticuleux, non buveur, non-fumeur, ne criant pas, il allégea la cuisine et fut le premier à comprendre l’évolution de la société de consommation et le temps imparti pour déjeuner et diner, il dira :

« la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard », et il insiste : « Un changement progressif s'imposera inévitablement dans le régime alimentaire humain. En admettant que la même quantité de principes nutritifs soit nécessaire à nos petits-neveux, ceux-ci devront les chercher dans une nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables. Cela nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l'une des nécessités inéluctable de l'avenir et constitue un argument de plus, en même temps qu'une justification nouvelle de notre opinion, en faveur de menus plutôt courts ».

C’était quand même sacrément précurseur pour l’époque ! De la naît aussi une manière de faire la carte d’un restaurant, de faire des menus, d’avoir des gestes précis, de gagner du temps en bref d’avoir une cuisine tirée au cordeau. C’est aussi à cette époque qu’il se préoccupe du bien-être de ses cuisiniers, cette organisation doit permettre d’avoir plus de temps libre. L’hygiène lui parait primordiale, il impose de travailler proprement et d’être propre en cuisine, on doit se changer on ne sort pas habiller en tenue de travail mais en costume cravate. S’il faut sortir 500cts par jour et plus il faut une certaine rigueur et organisation, le bien être de son personnel en fait partie.

A cette époque c’est le début des paquebots transatlantique et une collaboration d’Escoffier à mettre en place les cuisines et se restaurer à la Française, il faisait chaque traversée inaugurale afin de vérifier les installations ainsi que la mise en place de la brigade, c’est la découverte de l’Amérique. Il met en place des chefs de cuisine dans les hôtels, il encourage ses cuisiniers à maintenir le haut niveau de la cuisine Française. Il dit : un cuisinier Français est un habile professionnel ayant des initiatives et une grande pratique de son métier, un « cook est trop souvent un homme qui a pour seul outil un ouvre boite ».

Il commence à publier, voici sa bibliographie :

En 1903 est édité pour la première fois le guide culinaire, la bible du cuisinier même actuellement, livre de chevet des MOF Meilleurs Ouvriers de France, le graal de tout ouvrier (que voici). C’est le premier livre qui nomenclatura les recettes de cuisine. Il facilita grandement la vie à cette époque-là de nombreux cuisiniers et maitre d’hôtel, car n’oublions pas le travail de la salle souvent délaissé de nos jours, en son temps c’était une équipe.

- 1903 première édition de l’aide-mémoire de cuisine pratique, 1907 réédition et complété,
- 1911 les carnets d’Epicure dans le but de promouvoir la France et le tourisme,
- 1912 le livre des menus,
- 1919 l’aide-mémoire culinaire (que voici) et quelques autres encore et pour terminer en 1934 avec « ma cuisine » un livre de cuisine bourgeoise. Beaucoup moins connus, les deux recueils de recettes :

" La vie à bon marché : recettes pour accommoder le riz et Recettes pour accommoder la morue s’adressent quant à eux, aux consommateurs à moyens réduits. En effet, Escoffier militait pour que tout le monde puisse manger correctement. En 1910, il publie une brochure intitulée ". " Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme ". Alors que maladie et vieillesse étaient synonymes de pauvreté, il propose diverses mesures de sécurité matérielle, de retraite, imaginant ainsi une véritable Sécurité Sociale avant la lettre. Il mettait ses idées en pratique.

Mais revenons au 3 mars 1912, date de création de la Ligue des gourmands, l’affaire est montée en quelques semaines dans le plus grand secret. La création de la Ligue des gourmands va permettre à Escoffier de réaliser un de ses vieux rêves : un dîner planétaire appelé Dîner d’Épicure et de démontrer en même temps que la cuisine française est bien loin d’être en décadence comme certains esprits chagrins le soutenaient alors. Les prix des Dîners sont fixés : 5 à 7 F pour la France, 7 shillings 6 pences pour la Grande Bretagne. Une partie des bénéfices sera obligatoirement reversée à la Maison de retraite des Cuisiniers français. Au cours de chaque Dîner d’Épicure, ” un convive devra faire en vers ou en prose l’éloge de la cuisine et des vins français. ” Mais ” les longs discours risquant de troubler la digestion des convives seront absolument interdits. ” Le dernier toast porté le sera obligatoirement en l’honneur de la Cuisine française et en présence du chef de cuisine qui aura exécuté le Dîner.

Le menu rédigé et signé par Escoffier (avec de nouvelles recettes) doit être luxueusement édité, de façon à devenir une œuvre d’art. Les chefs des restaurants affiliés à la Ligue recevront ce menu et les recettes seulement dix jours avant, sous pli cacheté. Ils doivent le garder secret. S’ils le trahissent, ils seront exclus de la Ligue. Ces diners sont conçus afin de permettre à un maximum de personnes de découvrir la grande cuisine à une somme non exhaustive partout dans le monde en même temps : dans 147 villes dans le monde en 1914 ! C’est diner d’Epicure ont été abandonnés avec la guerre et puis ont recommencés, j’ai ici celui exécuté pour le 160ième anniversaire de sa naissance. Le thème de cette année 2017 est la poule au pot… Escoffier avait le souci constant du bien-être des gens qui travaillaient avec lui et de l'amélioration de leurs conditions de vie.

Ainsi, pendant la guerre de 1914-18, à Londres, il ne cesse d'apporter une contribution généreuse pour aider les familles de ses cuisiniers mobilisés. Il organise des fêtes de bienfaisance dont le produit est envoyé en France, 75000 Francs de l’époque furent récoltés. Il perdit un fils durant cette guerre. Pendant toute son époque Londonienne, du Savoy Hôtel, puis du Carlton, sa bonté, sa générosité ne se démentirent jamais. Il aida ainsi les Petites Sœurs des Pauvres en les faisant bénéficier, pour la nourriture des vieillards dont elles s'occupaient, du gaspillage de luxe inhérent à un grand hôtel. Elles venaient chaque matin dans les cuisines et prenaient le marc de café qui, encore frais, n'avait pas perdu tout son arôme, les feuilles de thé qui pouvaient servir à de nouvelles infusions, les garnitures de toasts qui dans un hôtel de cette importance, leur fournissaient une quantité de pain appréciable. Les cuisses de caille car seulement les filets étaient prélevés. La brigade de cuisine avait ordre de mettre de côté pour elles ce qu'on appelle les " bas morceaux " mais qui permettaient de cuisiner des plats de viande substantiels. Un jour elles ne sont pas venues, il s’est enquéri de la raison, leur cheval était mort, qu’à cela ne tienne, le lendemain il alla les voir et compléta leur bourse pour remplacer le cheval qui venait de trépasser.

Hélas après son départ de Londres cette tradition n’a pas perdurée. Il aura donc passé 20 ans au Carlton, 20 années très prolifiques. Il prend sa retraite à 74 ans et se retire à Monte Carlo en famille, sa femme n’avait jamais voulu quitter leur maison achetée en 1884. Il est demandé à chaque exposition universelle en France ou à l’étranger. Il reçoit les honneurs et médailles partout où il passe, il avait reçu la légion d’honneur en 1919 par Raymond Poincaré venu à Londres célébrer le premier anniversaire de l’armistice, en 1928 il en devient le premier cuisinier Officier de cet ordre. En 1922 il est le premier grand chef à collaborer avec l’agro-alimentaire, avec le Suisse Maggi. Il continue ses voyages et conseils aux USA, il est demandé et reçu avec les honneurs partout. Il fête ses 84 ans à New York à l’Hôtel Pierre qu’il est venu inaugurer. De retour à Paris il annonce à la société des cuisiniers qu’il a négocié l’embauche sur les paquebots Anglais et Américains de cuisiniers Français. Comme je vous les comptais avant, il continua à écrire durant toute cette période, des articles, des recettes, des livres. Il préface le Larousse Gastronomique (autre livre majeur des cuisiniers) de Prosper Montagné qui paraitra en 1938. Le 12 février 1935 à 89 ans il décède deux semaines après sa femme Delphine…

Pour concluresur la personnalité exceptionnelle de cet homme :

Peu d'hommes dans l'Histoire de la cuisine ont marqué aussi profondément une profession. Tant sur la durée, l'exemplarité de leur carrière, que par les bouleversements, les innovations qu'ils ont su apporter. Si de nos jours les goûts ont effectivement évolués, en même temps que les ustensiles de cuisine, les méthodes de cuisson et de conservation, la structure des menus ; dans un monde où se sont installées de nouvelles techniques, les règles de cuisine et l'organisation du travail demeurent quant à elles identiques à celles que LE M\ Escoffier su proposer à son époque. Son talent d'écrivain lui a aussi permis de laisser, pour la postérité, dans des ouvrages devenus depuis des classiques, des leçons et des conseils qu'il donnait généreusement à ceux qui travaillaient sous sa direction. Après en avoir été le codificateur, il est encore aujourd'hui le théoricien incontestable de la cuisine moderne. Voici le serment que fait chaque disciple en sa mémoire, après avoir reçu son coup de cuillère (c’est le rituel) :

“ Je fais le serment de transmettre, de servir, et d’honorer la Cuisine, sa culture et son évolution permanente. ”

Passons à la deuxième partie : la cuisine en F\M. : de l’opératif au spéculatifici tout est symbole…
Comme nous venons de le voir Escoffier avait un tablier blanc de cuisinier comme l’apprenti et le compagnon mais il était aussi un M\ sans tablier enfin je le pense. Il avait une phrase qu’il répétait « on n’en sait jamais trop » cela nous rappelle que nous sommes d’éternels apprentis. Galilée disait : « plus j’apprends, plus je m’aperçois que je ne sais pas ».

Revenons à la cuisine

L’histoire de la cuisine se confond avec celle de l’humanité, à tel point que l’on considère la maitrise du feu et la cuisson des aliments comme point de départ de la culture humaine. Au-delà d’un besoin vital depuis la plus haute antiquité, la cuisine connait une dimension supplémentaire : la convivialité. Toutes les communautés, toutes les religions et sociétés initiatiques ont des rites bien établies, avec des repas rituels qu’ils se nomment : banquets, festins, réveillons ou agapes, ils rythment notre vie au cours de l’année, nous calons notre vie sur ces évènements, parfois c’est un objectif. Je ne vais pas toutes les citer mais un exemple d’adaptation de la cuisine : grâce à des périodes de jeûne, de carême, la cuisine à dû être inventive : l’utilisation des œufs en remplacement de la viande. Tout le monde connait des exemples de nourriture spécifiques dans toutes les religions à certains moments précis pour rompre le jeûne ou avant de le commencer. L’exemple peut se poursuivre avec la dinde, les huitres, le foie gras, toute cette profusion de nourriture en fin d’année et actuellement à Pâques le fameux « lamele » en biscuit de Savoie en Alsace, les œufs et la petite friture en chocolat… que de traditions.

Dans notre région et outre Rhin il y a également, encore fêté de nos jours, l’oie de la St Martin le 11 novembre et sa symbolique. Les religions ont accordées à la nourriture une place importante, il n’y a qu’à voir les moines… Nourriture du corps et de l’esprit. Les agapes de la Sainte Cène en sont une parfaite illustration, c’est un repas traditionnel avec les disciples où Jésus partage le pain et le vin. C’est le symbole du partage de l’amour fraternel, d’où le terme agapes « agapé en Grec » les disciples sont aussi des frères qui communient par le cœur et l’esprit, c’est l’unité. On retrouve cette tradition pour le repas pascal qui comprenait le pain sans levain, le vin, les herbes amères, le persil mariné dans du vinaigre et du sel ainsi qu’un œuf dur, des fruits secs, des noix, et de la viande d’agneau. Ce rite religieux se retrouve également dans la pâques juive, la Pessah où l’on partage un repas traditionnel et symbolique. Dans l’islam on sacrifie l’agneau à la fête de l’Aïd El Kébir, sa chair devient nourriture spirituelle et partage avec les plus pauvres, et également en Maçonnerie à un degré précis avec leur attribut.

Reparlons de l’œuf : l’énigme l’œuf ou la poule? La projection sur notre terre de la déclinaison solaire est de 63° au solstice d’été, à 16° au solstice d’hiver, dans son mouvement apparent le tracé reproduit est ovoïde. La cuisson parfaite est de 64°64’, Olivier Nasti à Kaysersberg a appelé son restaurant 2* le 64. Un œuf à la coque c’est 3’. Avant le début de la F\ M\ N’y avait-il pas les chevaliers de... de la table ronde. Décidément l’être humain ne pense qu’à manger et boire. La F\ M\ a commencée au début du 18ième siècle il y a tout juste 300 ans, dans les tavernes à Londres : les 4 loges avec des noms évocateurs « l’oie et le grill », « la couronne », « le pommier », « le gobelet et les raisins » formèrent la Grande Loge. Les membres prenaient places autours d’une table munie de verres et bouteille avec le V\. En bout de table à présider les travaux et dans un joyeux tumulte à boire des santés sans nourriture. Les banquets d’ordre viendront plus tard et donneront également une mauvaise image de la M\, l’opinion publique y voyait dans ces regroupements entourés de secrets, des beuveries, des réunions bachiques pour ne pas dire des orgies, car évidemment les loges n’avaient pas le matériel pour organiser des repas dignes de ce nom dans leur temple, il fallait aller au restaurant ou parfois le tavernier était M\... Le banquet est une des plus vieilles traditions Maçonnique, il n’y a que regarder le nombre de photos ou gravures qui existent, d’objets également : verre, assiette, plats et cruche M\. Lire également le glossaire pour le banquet d’ordre, c’est un peu comme la Marseillaise : guerrier.

La cuisine, cette douce étoile dont les rayons merveilleux et bienfaisants enchantent et séduisent l’humanité, n’est pas seulement capable de flatter agréablement le palais, mais elle peut aussi faire éclore des sentiments parmi les plus élevés, et elle s’avère par la même, comme l’une des plus intéressantes manifestations du génie humain, dans son rapport avec les autres (ce n’est pas Talleyrand qui nous contredira ! ). Nous M\, nous savons que le symbole doit être constamment recherché. La cuisine est un art, et dans tout art, il y a un travail, une progression qui comporte des degrés. Le chiffre 3 : le cuisinier passe par plusieurs étapes, on pourrait dire 3 strates ou niveaux lui aussi avant d’être « maitre queux » ou cuisinier reconnu, ou chef, ayant assez de connaissances pour prendre lui-même des initiatives si on peut dire. Avant de savoir valoriser les arômes, les saveurs, et les goûts propres des produits lui aussi est apprenti : il apprend dans le silence en regardant, plus tard après quelques années d’efforts il grandit, appelons-le chef de partie et compagnon. Le chef pourrait-être le V\. Et même davantage. Le cuisinier peut créer sans technique, mais on atteint vite ses limites, il faut des connaissances et de la pratique comme nous.

Parlons concrètement du spéculatif et de l’opératif. Afin de jouer notre partition au piano car c’est comme cela qu’on appelle notre principale outil de travail : il faut y voir le noir et le blanc, piano veut dire aussi une surface plane, qui dit surface plane dit angle droit, de la rectitude dans tous les plans de travail. Pas de truelle ni de maillet mais des spatules, pas de niveau mais un rouleau à pâtisserie pour niveler les pâtes. Parfois une règle afin de prendre des mesures pour de la régularité. Le niveau pour les surfaces planes et le fil à plomb afin de s’assurer de la rectitude, de la droiture dans l’assaisonnement : pierre angulaire dans la cuisine. Le compas : c’est l’ouverture sur le monde, autodidacte s’est bien mais il faut s’ouvrir sur les autres pour progresser. Parfois nous utilisons des gants, notre toque blanche, parfois certains M\ ont des chapeaux mais noirs. Nos couteaux nous aident à travailler, à polir notre pierre brute, les denrées, la transmutation des matières premières en plats prêts à manger. Un autre exemple le chiffre 3 : entrée, plat, dessert. On peut faire 5 en y ajoutant le poisson et le fromage. Menus à trois plats, menus à 5 plats sont des paroles souvent reprises lorsque l’on va chez un restaurateur établir un menu.
Prenons toute la loge et tous les S\ et F\qui la composent comme une brigade de cuisine, tout comme notre S\ Véronique avec l’orchestre : le V\ en est le chef exécutif point de baguette ou de maillet mais une cloche afin de prévenir la salle que les plats sont prêts à être enlevés et il donne de sa voix, le 1er S\. Le 1 sous-chef, le 2ième S\ le 2 sous-chef. Le G\ E\ et le M\ de C\pourraient être d’autres sous chefs faisant office du bon fonctionnement de la brigade, éviter les disfonctionnement et régler les problèmes, le secrétaire : la main du chef, pourrait être celui qui fait les menus et taches diverses, l’orateur celui qui veille à la légalité de tout : le DRH. Le trésorier : le DAF le contrôleur des coûts, faire les prix de vente de la carte et menus, il y a même le communard (expliquer son rôle) représenté par l’hospitalier, le couvreur ou tuileur veillerait à vérifier l’arrivée des marchandises commandées et que les importuns ne viennent troubler la quiétude de la brigade et importuner le chef sans rdv… les M\ de la loge : les chefs de partie. Les compagnons seraient les demi- chefs de partie ou 1er commis pour les derniers promus, et 2ième commis pour les apprentis.

Rappelez-vous votre initiation : le cabinet de réflexion et ses symboles que de symbole de nourriture: le pain, le sel, l’eau, le sablier, le soufre on peut le retrouver dans le vin, le coq qui va finir dans la casserole, la faux qui servait à couper le blé, même le mercure il peut se retrouver en cuisine dans les poissons en fin de chaine alimentaire comme le thon même si c’est toxique et enfin V.I.T.R.I.O.L.E. qui oblige le cuisinier à se sortir les tripes pour donner le meilleur de lui-même et ravir ses convives. La cuisine c’est cinq sens, 5 un chiffre qui nous parle aussi. Rappelons-nous nos voyages d’apprentis : le toucher, la vue, l’ouïe, le goût, l’odorat que je qualifierais dans ce cas comme le ressenti, le vécu, l’appréhension que nous ressentons, le stress… Parlons aussi de la terre que nous avons touchée à l’entrée du temple, la terre nourricière de Déméter.

Je vais parler de la symbolique du porc qui est roi ici en Alsace en quelques mots. Il est important de lever toute ambiguïté qu’a représentée le symbolisme du porc dans les cérémonies rituelles de l’antiquité. Tout d’abord si l’animal se vautre dans la boue, par analogie l’homme se complaît dans le vice et la dépravation de la vie matérielle. Quant à la notion d’impureté et de répugnance biblique ou coranique, elle est loin d’être justifiée, car aussi loin que l’on puisse remonter, l’animal a toujours été respecté et même honoré. Au point que les Romains en avait fait un prénom : Porcellus, Porcella au féminin. D’ailleurs en Espagne on ne tue pas le fameux cochon pata negra, on le sacrifie. Savez-vous comment s’appelait le bourreau de Jésus qui le cloua sur la croix : Babus Cochonus. La pièce maitresse des banquets impériaux était un petit cochon richement farci et servi sur un plat en or. A Rome on sacrifiait le cochon lors de de la signature d’un traité de paix confirmant l’alliance entre tous par le sang de l’animal sacré. Ce n’est pas ce qui entre dans la bouche qui rend l’homme impur, c’est ce qui en sort… (Paroles des évangiles) .

Le cuisinier est un alchimiste, il se doit avec la pierre philosophale que représentent ses cinq sens de réussir une synthèse qui nourrira la vie, sa vie. La cuisine est un acte d’amour, parce que nous l’expérimentons d’abord à l’approbation de ceux susceptibles de la découvrir. La cuisine c’est du partage avant tout et souvent les moments non convenus sont les meilleurs. Nul besoin de truffes ou de caviar, d’argenterie ni cristal, ni de Puligny Montrachet ou Pétrus : une bonne tranche de pain grillée un samedi matin à 11h entre amis, une très bonne terrine de lapin et un bon verre de St Nicolas de Bourgueil, quoi de mieux ! Oui il est vrai qu’il faut être en bonne compagnie… Boire un verre seul, manger seul ce n’est pas très fun… Comme disait Auguste : la bonne cuisine est la base du véritable bonheur.

Encore un chiffre : 9, seuls neufs plantes sont considérées comme « épice » toutes viennent d’Orient : la badiane, la cannelle, la girofle, le gingembre, la muscade, le piment, le safran et la vanille. La coriandre, le cumin, le cerfeuil, le basilic, la menthe, le laurier, la moutarde, la sauge, le thym sont des aromates. Le terme épice au Moyen Age désignait des sucreries que l’on servait après le repas. La cuisine c’est aussi de l’ésotérisme, parfois beaucoup de secrets de fabrication sont jalousement gardés afin de conserver un savoir-faire. (Un trait d’humour): connaissez-vous la recette de la potion magique de Panoramix ? C’était pourtant un formidable cordon bleu (que nous portons, encore un symbole que je vous expliquerai après) ? Moi non je ne connais pas la recette, vous voyez il y a des secrets bien gardés ! Escoffier à son époque avait évoqué les droits d’auteurs, les copies de recettes mais sans en avoir la solution et il n’y en a pas à l’heure actuelle. Mais il y a savoir-faire et le faire savoir, j’y vois par-là la chaîne d’union, tout savoir-faire est initiatique par essence, opératif ou pas, il doit se poursuivre à l’extérieur en ce qui concerne la cuisine et nous aussi maçon cela est dit lors de nos tenues: « transmettez au dehors ce qui nous unis », la transmission du savoir est donc une chaine ininterrompue. Comme vous le savez également la cuisine est compagnonnique aussi, d’où les fameux cordon rouge des disciples Escoffier.

Conclusion :

L’amour du travail bien fait, la patience, la persévérance sont des valeurs commune sur le chemin de l’excellence, pour être récompensé du titre d’un des Meilleurs Ouvrier de France par exemple, regardez la symbolique de cette médaille... Un grand cuisinier est un peu sorcier, ses secrets sont à la fois sagesse et fantaisie, avec un savoir-faire très personnel mélangé d’une habilité énorme. Le chemin n’est jamais fini, la troisième étoile du Michelin, le MOF ou le tablier de M\n’est qu’un commencement et non une fin…

Sujet de discussions après la planche si nécessaire...

Carème (le chef cuisinier de Talleyrand) contribua à « attendrir » les relents de vengeance à se disputer l’Europe de l’après Napoléon (il fut présent de septembre 1814 au 9 juin 1815). Talleyrand montra son immense talent de négociateur autours de sa table et ses diners très prisés. Surnommé le « chef des chefs, et le chef des rois », il est surtout le premier à avoir porté ce titre de chef cuisinier et pâtissier aussi haut. Il est également considéré comme le fondateur du concept de « haute cuisine ».
 
 Au service des plus grands noms de notre histoire Européenne et Française (rois, empereurs Tsar, princes, ambassadeurs), il a joué au-delà de ses fourneaux, un rôle politique majeur.
 
 C’est lors de ce congrès que fut décider que le brie était le roi des fromages, la table de Talleyrand servait aussi à passer le temps à des choses futiles vu la longueur des négociations. Urbain Dubois lui aussi grand chef et le « M\ » d’Escoffier, mais comme Carême ses livres étaient des planches de dessins et beaucoup de socles de présentations pour « présenter » les mets, trop compliqué, beaucoup de main d’œuvre, Escoffier s’en est débarrassé.

Urbain Dubois service à la Russe, Escoffier remis au gout du jour le travail de la salle (découpage, flambage).
Prosper Montagné 1938 le Larousse Gastronomique : outil majeur préface d’Escoffier.
Voilà les 4 cuisiniers majeurs.

César Ritz : petit berger né dans le Valais Suisse… sa femme à fait un livre « mémoire » retraçant son ENORME parcours et notamment la période avec Escoffier et leur entente exceptionnelle. Ritz-Carlton par la suite au rachat ou participation avec lui pour construire des hôtels aux USA.

Et avec Marnier Lapostole : le « Grand Marnier » très utilisé encore dans les années 1960, un soufflet au Grand Marnier : un délice.

Parler de Bromohst de ma délégation, son père a travaillé avec Auguste.

Pour info : Bernard Louis JAUNET (cadre dirigeant accord) avec Henri RICOTTIER (un grand chef) ont relancés les disciples dans les années 1990. C’est jean pierre BIFFI (chef de Potel et Chabot avec qui j’ai travaillé) qui a redonné ses lettres de noblesse à l’association aussi bien en France qu’a l’étranger, et qui m’a demandé de monter l’association ici avec Bernard Louis JAUNET. Il fut président pendant 6 ans, puis Jean Marc Guillon (gd hotel Cap Ferra), Régis Marcon, Thierry Marx, re Jean-Pierre BIFFI maintenant. Le président international sera toujours un Français c’est dans les statuts ainsi que le président de région « un chef ».

La France est divisée en grande région avec un président France, actuellement Patrick GUAT (président grand sud ouest).
Les disciples dans le monde : 30.000 disciples (5000 au Japon), 35 délégations dans le monde, 5 continents, 13 délégations en France (1000 en France +-).en Alsace +- 110 (4ème délégation française).

Echarpe rouge : métier de bouche (transforme et présente la matière),
Echarpe bleue : gastronome, fournisseur de matériel,
Echarpe verte : fournisseur de matière première (asperges, escargots etc…), vigneron,
Echarpe violette : maitre d’hôtel, sommelier (métier de la sallle),
Echarpe ivoire : jeune talent.

USA : Le Chef cuisinier Joseph Donon (cuisinier de la Famille du Marquis de Panisse-Passis) a été emmené par A. Escoffier aux USA dans les années 1900, et créa en 1936 la "Escoffier Society" et fondera plus tard la Fondation Auguste Escoffier en 1964. Aujourd'hui, les Disciples Escoffier International Délégation USA ont été créé en 2005 par Michel Bouit, Bourguignon de naissance et qui a conquis les Etats Unis dès l'âge de 20 ans. Aujourd'hui présent dans 14 états sur la Côte Est. JAPON : Mr ONO, Président Fondateur de la Délégation Pays Japon, est venu travailler en France dans les années 1975, dans les palaces de Paris et de Monaco. Il y a rencontré et a travaillé avec le Fondateur des Disciples Escoffier International Jean Ducroux (Un des 3000 cuisiniers qui travaillait avec A. Escoffier, et qui, par reconnaissance envers son Maître à crée l'Association à Nice en 1954.).
En projet en Thaïlande ouverture d’une école Escoffier (fond privé).

Aux USA associations de femmes amis des disciples.
Paul THALAMAS élève d’Auguste Paule NEYRA petite fille scripte de Ducasse et aussi auteur, relation presse des disciples.
Michel Escoffier : petit fils du maitre, président d’honneur de la fondation.
Brigade de cuisine : chef de partie garde-manger = responsable achats, répartitions pour les autres postes des denrées, des entrées froides ; grillardin/rôtisseur = responsable grillade ; friture, rôtissage pièce entière poisson/viande ; Entremétier = responsable garnitures et potage ; saucier = responsable viande ; Communard = chargé de faire à manger au personnel.
Nomenclatura : de façon à avoir de Berlin à Sydney ou de Monaco à Londres la même chose dans l’assiette quand on parle d’une sauce aurore, Albuféra etc...

La fête de la Saint-Martin est aussi une fête culinaire. On mange une oie rôtie, pour deux raisons. D’abord, le saint homme a été dénoncé par des oies, c’est pourquoi elles vont à la poêle. Ensuite, dans l’histoire, le 11 était le premier jour du nouvel an économique pour les paysans, et parce qu’on ne pouvait pas nourrir  toute la volaille, on abattait de nombreuses oies, qui étaient grasses à point début novembre. De plus c’était la dernière grande fête avant le jeûne de l’Avent.
D’où vient le mot CORDON BLEU : Un peu d'histoire... Le cordon bleu était le surnom de l'ancêtre de la légion d'honneur, dont l'ensemble des décorés organisaient régulièrement des diners mondains au sein de l'un des meilleurs restaurent de Paris. Rapidement, ce restaurant, et donc ces chefs, ce furent surnommées de cordons bleus, à savoir les chefs qui servent les "cordons bleus".

A partir de là, il n'y a qu'un pas pour voir que la recette de la volaille servit là-bas reçu l'étiquette de cordon bleu. Aussi désigne à l'origine une personne de la haute aristocratie détentrice du plus prestigieux ordre de chevalerie en France depuis Henri III jusque Louis-Philippe : l'Ordre du Saint-Esprit se portait effectivement retenu par un cordon de couleur bleue.
Depuis la Révolution française (sauf Restauration), l'ordre de la Légion d'Honneur (créé par Napoléon) a supplanté les Ordres du Roi (Saint-Esprit et Saint-Michel).
La deuxième version : d’origine italienne, la couleur de la ficelle reliant deux escalopes de volaille farcie et panée car bleue.
 Actuellement dans l’industrie agroalimentaire on utilise des gants bleues car si par malheur ils se retrouvaient malaxés on les verrait.
Escoffier avait alerté déjà à son époque sur le Copiryht des recettes. Exemple moelleux chocolat de Michel Bras copié et recopié mais... il a plus de 30 ans copié mais égalé ?
La consommation du porc et l’islam, on peut y voir dans cet interdit que les égyptiens avaient horreur du porc car ils le pensaient porteur de la lèpre, jamais il ne figure sur les peintures des tombes. Moïse élevé chez les pharaons le déclare impur. Apicius parle du foie de truie élevée au lait miellé et non de foie gras d’oie. Les égyptiens avaient vu que les oies s’empiffraient de figues et... le foie gras était né.

Anecdote 1906 sur une traversé transatlantique d’une compagnie Allemande, Guillaume II mauvaise traduction de mousse (de merlan) et non mousse = petit matelot (accusé d’être anthropophage) Escoffier prisonnier de son grand père en 1870… peur d’être empoisonné mais l’intelligence de Guillaume II l’emporta sur sa garde rapprochée.
Michel Guérard Findus, Paul Bocuse William Saurin, Joël Robuchon Fleury Michon, Marx Lustucru Cuisine des modes années 70/80 « Gault Millau » minimaliste, Feran Adria la cuisine moléculaire, la cuisson sous vide, basse température. Cocote Seb 1953. En un mot les modes passent, le classique reste. « le luxe »le classique dans ce cas là, est indémodable ( plus de 50 ans de trois * Haeberlin, Bocuse).
Banquet d’ordre glossaire des termes de la table : mortier/pierre brute = pain ; huile = vin ; sable = sel ; pioche = fourchette ; glaive = couteau ; voir les dérivés boissons = poudre… sable etc… très très très militaire tout ça…

Base de recherche :
le site Escoffier, les disciples, Thuries octobre 2016, le guide culinaire, l’aide-mémoire, la revue culinaire, la cuisine des F\ M\

J’ai dit,

J\ M\ M\