Le plaisir du vin

Nous qui aimons la vie, quel est notre plus grand plaisir ?

C’est celui de se trouver, ou de se retrouver, autour d’une très bonne table, convenablement achalandée, garnie de mets bien alléchants, de liquides suaves.

Ces compagnons, certes d’un temps, nous aiderons dans nos conciliabules, à refaire le monde, rien n’est plus beau d’ailleurs, que la joie dans les cœurs.

Le vin bien sur fait partie de cette liste, de ces boissons obligatoires, il est cet élément complémentaire, facilitant : déglutition, en premier lieu,  il est surtout à l’origine de la délectation, du plaisir cérébral, d’un certain lâcher prise, possédant un pouvoir émulant, mais aussi antalgique.

Que de mystères, l’on entouré et l’entourent encore, son histoire est vieille de plusieurs millénaires, conté, chanté, décrié, banni, immortalisé par écrits et peintures il est encore la, serviteur de l’être humain, pour ses plus grandes exaltations, ou infortunes.

Nous retiendrons ce soir, ce qui nous sied au mieux, cette forme de jouissance, que nous procure cette boisson divine, jus de fermentation, et qui nous ouvre aussi par de la symbolique, la voie et son cortège initiatique.

Sacralisé au cours des siècles, le vin se remarque au sein de nombreux rituels, il est entre autre : le sang du père, du fils, des hommes ;

De couleur rouge, c’est le feu de la terre que crachent les volcans.

La force qu’utilise Tubalcain, martelant le fer chauffé, pour lui donner la forme. Le lever du soleil à l’Orient, son coucher à l’Occident. C’est le rythme de la vie, son inverse la mort, il est l’amour divin.

Le blanc, quoique jaune quand même, plus féminin, et moins rustique, brille par sa clarté, plus vif et plus acidulé, c’est sur les reflets d’or du blé, que s’attarde la lune, il est la sagesse divine.

Quand au rosé, il serait simple par un mélange de couleur de rouge et de blanc de pouvoir affirmer qu’il est de part sa résultante : amour de la sagesse, peut être, mais il n’en reste pas moins qu’il fait figure d’un faux rouge appauvri.

Parler du vin, de ses caractéristiques, ceci de façon intrinsèque, c’est avant tout pouvoir l’analyser de façon sensorielle, qui n’est entre autre réalisable que par ce que l’on nomme : dégustation.

La dégustation, est l’unique examen, permettant de différencier les vins issu de nombreux et différents cépages, ainsi que de leurs origines, c’est à dire le terroir de naissance ou d’adaptation, dans lequel ils sont positionnés et qu’ils représentent en tant qu’appellation, ou dénomination revendiquée.

Si l’analyse chimique des vins est obligatoire, pour la conformité de leurs mise en marché, elle est par contre réservée à de fins spécialistes ayant des connaissances professionnelles en matière d’œnologie, l’autre épreuve ou : examen organoleptique, que l’on nomme : art de la dégustation, n’est pas quant à lui, l’apanage exclusif d’un nombre limité de personnes particulièrement douées, contrairement à ce que l’on pourrait penser.

Au contraire, l’expérience professionnelle, démontre que le néophyte dont le goût, l’odorat, et la vue serait normalement développés, peut acquérir et accéder, par une initiation progressive, aux principes fondamentaux de la dégustation et de la mémorisation sensorielle.

Une pratique suffisante, lui permettras d’apprécier les charmes du vin, ses nuances, ses caractéristiques propres.

Avant d’arriver, au titre envié de bon dégustateur, l’impétrant, doit se soumettre à des règles strictes d’objectivité, de discipline, pour enrichir en premier lieu sa mémoire, éduquer son odorât, et son palais, et détenir par la suite le vocabulaire adéquat.

Le chemin sera long, comptez plusieurs années, parfois difficiles, semées d’embûches, un parcours qu’il sera, bon d’emprunter, accompagné d’un maître sachant enseigner l’art, surtout respectueux de la tache qui lui incombe, privilégiant toujours : dialogue, évasion, recherche, humilité comme objectif.

En résumé, travail, écoute, interrogations, silence, concertation, ce n’est qu’après tous ces longs intervalles, que l’Apprenti, en quelque sorte, pourras se lancer par la suite dans les voyages, les découvertes, les discussions enfin.

Nous allons, maintenant, examiner plus en détail, ce qu’une dégustation, dans son déroulement normal, nous apporte : en matière de sensations.

Tout d’abord, l’environnement, doit jouer un rôle essentiel dans la préparation, il est le moteur en quelque sorte de la concentration.

Un certains nombres de règles doivent être respectées, pour garantir le bon déroulement d’une dégustation.

Il faut laisser, comme nous le savons, nos métaux à la porte de la cave, ou du resto, pour se laisser guider par ce rituel d’ouverture, qui permet de rentrer dans ce monde sacré, et de laisser flotter notre imagination.

Dans la dégustation, comme dans un temple, c’est l’imaginatif, la sensibilité, et le recueillement, qui vont guider nos sens : ouverture, consécration, fermeture, en sont, les arcanes incontournables.

Nous voilà maintenant aux portes de Bacchus, l’échauffement est terminé, il ne nous reste plus qu’à prendre nos outils, et s’en servir correctement, n’oublions pas que les dieux, ont peut être un œil sur nous.

Abordons tout d’abord le récipient qui recueille notre nectar, et permet, dans le temps imparti de son analyse, de différencier pour l’adepte, le vrai du faux.

Il n’y a pas si longtemps, les boissons, étaient bues dans des cornes, des timbales aussi, c’était, il est vrai de très dures époques, ou la force était, faire valoir, figuratif et représentations externes, bruit, choc, tintement, sons gutturaux était évocateur de la puissance, les liquides servis, étaient souvent, si je puis dire plus ou moins frelatés, pour ne pas dire souvent piqués, ou mélangés à d’étranges substances, dans un monde brutal, le vin cherchait sa voie.

Depuis l’avènement du verre, le grossier s’est transformé en finesse, le tactile, et la modération, rivalisent depuis avec sensualité.

C’est donc avec le verre, matéria prima, que l’apprenti s’exerceras, bien entendu, pas n’importe quel verre, mais celui qui, par sa forme de tulipe, resserre sur sa hauteur, les arômes précieux, avant qu’ils ne s’exhalent à l’extérieur, ce verre après de laborieux travaux de recherche, à aujourd’hui fédéré, le monde de la dégustation.

Ouvrons donc nos travaux, puisqu’il est l’heure et que tout est conforme.

Tout commence par l’œil, c’est le premier outil, celui du prompt discernement, dans notre cas, le plus facile à manier.

L’examen visuel montre la limpidité, la fluidité, l’intensité et la nuance de la couleur du liquide.

Du jaune à l’or, du verdâtre à la paille, qui qualifie un blanc.

De l’œil de perdrix en passant par le pivoine clair, de la framboise, à la fraise, pour les rosés.

Les rouges quant à eux se définissent en partant, de la couleur cerise, groseille et tomate pour arriver au rouge brique, grenat, violacé et noir.

Souvent moins, très peu utilisé dans la dégustation : notre deuxième outil : l’ouïe, qui permet cependant d’apprécier plus justement tous les mousseux et vins effervescents, cela vous fait sourire, mais oui, ont apprécie pourtant le bruit de l’eau qui coule, dans sa force ou dans sa quiétude.

Nous arrivons maintenant à l’organe le plus extraordinaire que possède l’être humain, et pas le moindre, qui est notre troisième outil : Le nez.

La vrai saveurs des aliments est plus lié à l’odorât qu’au goût, malheureusement pour nous, notre sens olfactif s’est peu à peu réduit, et nous avons besoin de l’éduquer pour le rendre un temps soi peu performant.

Cette acquisition mentale, fait appel à la mémoire, il convient donc de part de nombreux exercices, de reconnaître par les arômes qu’ils dégagent, l’identité de variétés identifiées, se rapportant aux arômes de vin, tout en s’interdisant de les visualiser.

Des arômes qui dans de nombreux cas de figure, sont les caractéristiques de vin d’appellation bien spécifique.

Je citerais parmi les arômes le plus souvent rencontrés, ceux qualifiés de :

Végétaux : Fleurs : Acacia, fenouil, rose, pêche, tilleul, violette, truffe, miel

Plante : Aubépine, fougère, tabac, foin coupé, truffe

de fruits : fruits frais : pomme, citron, banane, framboise, cassis, mangue et mure

fruits secs : pruneau, amande, noisette, figue

de torréfactions : caramel, pain grillé, café, cacao, goudron,

d’épicés : anis, reglisse, poivre, canelle, muscade, vanille

d’animaux : ambre, musc, gibier, fourrure

et quelques un particuliers : beurre, résine, sans parler des défauts du vin, liés à divers accidents comme goût de serpillière, ou œuf pourri peuvent faire leurs apparitions.

Cet examen olfactif, nous permet de connaître et reconnaître l’odeur du vin, son bouquet.

Parmi cette palette d’odeurs il nous faudra retenir dans sa forme expressive : franchise et pureté, corps race et richesse, équilibre et harmonie, amertume et douceur, agrément et finesse.

C’est en cela que j’aborde à présent, notre dernier outil, qui va nous permettre d’apprécier le vin à sa juste valeur quant tout est réuni.

L’examen gustatif

Nous ne pouvons déceler au niveau de notre palais que quatre saveurs

Le salé, le sucré, l’acide et l’amer, que nous connaissons comme symbole de la désillusion, mais sa nécessité, pour pouvoir avancer.

Certaines de ces saveurs, sont difficilement appréciables individuellement, par contre, selon leurs degré de concentration, et surtout naturellement associées, elles peuvent devenir agréables, et créer cet équilibre, qui conditionnera le plaisir délivré par la dégustation, gravitation pour recentrer, ou éloigner notre délectation.

Un certain vocabulaire à vu le jour, traduisant ou non ce plaisir gustatif : Du lourd au charpenté, passant par le charnu, l’étoffé, nous pourrons rencontrer le souple, le coulant, ou se heurter au fermé au sévère, et parfois même arriver à l’austère au désossé, a l’aigre.

Ingurgitons dès à présent notre boisson, notre travail, pourtant ne s’arrête pas là, une deuxième phase dite de rétro-olfaction nous renseigne rapidement sur une corroboration probable, de notre précédente analyse, longueur en bouche, arômes complémentaires, ou défauts éventuels, octroient la dernière note finale, du tamis sélectif, ou grille d’arrivée.

Voilà, nous possédons tous les outils nécessaires pour devenir un futur Maître de la dégustation, du profane, nous voilà projeté dans le sacré, c’est en cela que consiste l’initiation à la dégustation.

Du plaisir rencontré, s’auto installe, l’envie de se revoir et de philosopher autour de ce breuvage, dans un lieu clos, serein, à l’abri de tout regards qualifiés d’indiscrets, partager oui, travailler dans un temple pourquoi pas mais tuiler bien entendu avant l’ouvrage, principe d’un rite ancien et accepté.

Etant un temps soi peu puriste, que de mystères, encore à découvrir, alors par soif de connaissance, nous voilà embarqués sur le navire qui nous emmèneras sur des plans plus complexes, étages supérieurs, je veux parler des accords mets et vin.

Dans cette dimension, la table, et l’art de la dresser, ainsi que la qualité de la vaisselle à mettre en place, relèvent d’une importance particulière, comme pour la mise en place d’un chantier avec ses éléments indispensables.

Choisir ensuite, sur des plat défini, des vins pouvant réaliser l’accord sublime, augure d’évidence d’une connaissance profonde en matière gustative en essayant de s’approcher de l’ineffable perfection…

Les accords d’ailleurs, sont comme les mariages parfois consommés, mais pas forcément réalisé, la richesse de la cuisine, la notre en particulier, ainsi que celle de nos vignobles, nous laisse à penser quant aux années de labeur dans ce domaine dont il convient de s’exercer.

L’absolue dans ce domaine, n’existant pas, laissons nous nous guider par notre ressenti, sur le sentier du bon vivre et du bon boire, qui consiste à une approche au plus juste des accords mets et vins.

Seuls certains cuisiniers, arrivent à créer, grâce à de nombreuses brigades, des plats en fonction du vin choisi.

Nous ne sommes pas loin de conclure à présent, et comme nos sommes au couvert, ne risquant plus de tuiles, parlons de la fraternité qui règne sur la table, avec le vin qui nous est proposé.

Méfions nous cependant de l’exagération ; et de l’ivrognerie dont nous nous garderons, nous prêcherons l’ivresse.

Le vin est comme l’homme, il y en a de bon comme à l’inverse, à nous de les cerner, pour que demain nous les rendions meilleurs.

Le vin, mais c’est du rêve, il délie quelques langues, crée souvent la bonne ambiance, c’est le moteur propre au voyage, part la région ou le pays qu’il représente, il retrace surtout son histoire, la notre aussi par ceux qui le produisent, il est une vrai carte d’identité, il répond pour peu qu’on soit aimable aux nombreuses questions qu’on veut bien lui poser, il est le gardien d’un très ancien secret, celui d’une certaine trilogie : Sol-Cépage-Humaine adresse.

Un chagrin, une joie, seul, accompagné, le revoilà fidèle au poste, pour étayer notre allégresse, du petit vin sur la grillade, au vin seigneur qui mérite prestance, demandons lui juste une chose, soit Vrai.

– Je ne sais, cependant, si certaines allusions vous ont interloquées ou non ? Quelques mots forts connus dans le langage symbolique, ont été délivrés : Impétrant, profanes, initiés, sacré, temple, outils et j’en passe bon nombres.

Ce langage, cette méthode, sont développement, et sa finalité, me semble t’il, ne nous est pas, à ce point inconnu, à vrai dire, j’y vois même certaines similitudes, quant aux travaux, et à l’esprit que nous prêchons.

Et c’est sciemment, que je n’ai pas développé, le coté religieux, spirituel de ce précieux fluide, que l’on pourrait traiter dans un autre volet, pour pouvoir terminer sur la note lyrique, celle de nos retrouvailles de l’été.

Considérant et respectant toute formes de croyances ou d’agnosticisme, je me permets de rappeler que si le vin est la boisson des dieux, c’est à dire, traduite en Anglais : LE Vin c’est GOD, elle est aussi celle des hommes : LE VIN c’est GOOD.

A table FF, et SS

J’ai dit.

J M P et D M B